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Interessierst du dich fürs Kochen?

Oder möchtest dein kulinarisches Wissen erweitern?

In diesem Glossar findest du Begriffe und Definitionen, die dir dabei helfen werden, dich in der Welt der Kochkunst zurechtzufinden.

Von grundlegenden Techniken bis hin zu Fachbegriffen, von Zutaten bis hin zu Küchengeräten – dieses Glossar deckt alles ab.

Tauche ein in dieses alphabetische Küchenlexikon. Los geht’s!

Inhaltsverzeichnis

Abhängen

Abhängen ist in der Fleischverarbeitung das Aufhängen von Schlachtfleisch, um es reifen zu lassen und den Geschmack und die Textur zu verbessern. Das Verfahren variiert abhängig von der Reifezeit und ist wichtig, um eine höhere Fleischqualität und bestimmte Gerichte zu erreichen.

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Ablöschen

Beim Ablöschen in der Küche wird Fleisch, Gemüse oder Bratensatz mit Flüssigkeit begossen, um die Röststoffe am Topfboden zu lösen und den Geschmack zu verbessern. Es ist ein wichtiges Verfeinerungswerkzeug.

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Abschmecken

Abschmecken bezeichnet das Nachwürzen von Speisen, um den Geschmack zu verfeinern oder zu intensivieren. Gewürze wie Salz, Pfeffer oder Essig werden individuell hinzugefügt und kurz vor dem Servieren abgeschmeckt.

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Abschrecken

Abschrecken bedeutet, heiße Lebensmittel in kaltem Wasser abzukühlen, um die Garung zu stoppen, die Farbe und das Aroma zu erhalten sowie die Textur zu bewahren.

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Al dente

Al dente beschreibt den perfekten Garpunkt von Teigwaren, Reis oder Gemüse, bei dem sie noch einen leichten Biss und eine gewisse Festigkeit aufweisen. Das Ergebnis ist eine angenehme Konsistenz und ein ansprechendes Mundgefühl. Dieser Kochstil erfordert Kontrolle und Können.

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À la broche

À la broche bezeichnet das Braten von Lebensmitteln am Spieß über offenem Feuer oder in einem speziellen Grillgerät. Es sorgt für eine gleichmäßige Garung und eine knusprige Kruste insbesondere bei großen Fleischstücken. Häufig eingesetzt bei festlichen Anlässen und beim Grillen im Freien.

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Anbraten

Anbraten bedeutet, Fleisch oder Gemüse bei hoher Hitze in Fett zu wenden, um eine knusprige Kruste und intensiveren Geschmack zu erreichen. Die Oberfläche wird versiegelt, wodurch das Lebensmittel saftiger und zarter bleibt. Wichtig sind ausreichend hohe Temperatur und gute Pfannenerhitzung.

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Annoncieren

Annoncieren ist das Abrufen einer Bestellung in der Küche, um eine schnelle und effektive Abwicklung der Bestellungen zu gewährleisten. Dabei wird die Koordination und Organisation in der Küche verbessert, um längere Wartezeiten und unzufriedene Gäste zu vermeiden.

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À point

À point bezieht sich auf den optimalen Garzustand von Fleisch, bei dem es medium-rare gegart wird und eine rosa Färbung im Inneren und eine aromatische Kruste hat. Es erfordert Erfahrung und Kenntnis über Fleischqualität und Kochtemperatur, wird oft in edlen Restaurants eingesetzt und kann mit einem Fleischthermometer erleichtert werden.

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Arroser

Arroser bezeichnet das regelmäßige Übergießen von Braten oder Geflügel mit Jus oder Sauce während des Garvorgangs. Dadurch wird das Fleisch zart und saftig und bildet eine Kruste. Typisch für die französische Küche.

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Au four

„Au four“ bedeutet „im Ofen“ und beschreibt eine Zubereitungsart, bei der ein Gericht gebacken oder gebraten wird. Diese Methode ermöglicht eine gleichmäßige Erhitzung und eine knusprige Kruste.

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Bain-Marie

Ein Bain-Marie ist ein Wasserbadgerät, das zum Warmhalten oder Erwärmen von Speisen verwendet wird, indem ein kleiner Behälter in ein größeres Gefäß mit warmem Wasser platziert wird. Es wird in der Gastronomie oder für das Schmelzen von Schokolade oder Aufwärmen von Babynahrung genutzt.

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Baiser

Ein Baiser ist eine süße, knusprige Halbkugel aus gezuckertem Eischnee, die als Garnitur für Desserts oder eigenständiges Gebäckstück verwendet wird. Vanille oder Zitronen-/Orangenschale können hinzugefügt werden.

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Barquette

Eine Barquette ist ein kleines, schiffchenförmiges Gebäck aus Teig, das mit verschiedenen Füllungen aus kalten und warmen Vorspeisen serviert wird. Sie sind handlich und leicht zu servieren und bieten eine Vielfalt an Geschmacksrichtungen und Füllungen.

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Bechamel

Bechamel ist eine weiße Grundsauce aus Milch und Mehl, die in der traditionellen Küche als Basis für viele Gerichte verwendet wird. Sie hat einen milden Geschmack und eine cremige Konsistenz.

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Beize

Eine Beize ist eine saure Flüssigkeit aus Essig, Wein oder Zitrone mit Gewürzen, die zur Konservierung und Aromatisierung von Fleisch und Fisch verwendet wird. Es ist häufig in der deutschen und skandinavischen Küche zu finden.

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Beurre blanc

Beurre blanc ist eine warme, weiße Butter-Zwiebel-Wein-Sauce aus Frankreich, die hauptsächlich mit Fisch- und Meeresfrüchten sowie mit hellem Fleisch serviert wird. Sie hat einen reichen und cremigen Geschmack und eine seidige Konsistenz. Die Zubereitung erfordert Aufmerksamkeit, um ein Gerinnen der Sauce zu vermeiden.

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Beurre Manie

Beurre Manie ist eine Mischung aus Mehl und Butter, die als Verdickungsmittel in Saucen und Suppen verwendet wird. Sie verleiht eine cremige Konsistenz und einen buttrigen Geschmack. Wird langsam der heißen Flüssigkeit in der Pfanne hinzugefügt und ständig gerührt.

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Beurre noisette

Beurre noisette ist langsam geröstete Butter, die eine goldbraune Farbe und nussigen Geschmack bekommt. Sie intensiviert den Geschmack von Gerichten und wird oft in der französischen Küche verwendet.

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Bien cuit

Bien cuit ist eine Garstufe beim Fleisch, bei der es vollständig durchgegart ist und keine rosa bzw. blutige Stellen mehr aufweist. Dabei können unerwünschte Bakterien abgetötet werden, jedoch kann es auch als trocken empfunden werden. Ein Koch kann jedoch durch spezielle Techniken dafür sorgen, dass das Fleisch trotzdem saftig bleibt.

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Binden

Binden bezieht sich auf verschiedene Techniken, um Zutaten im Kochen miteinander zu verbinden oder eine bestimmte Konsistenz zu erreichen. Durch Zugabe von Bindemitteln wie Mehl oder Eiern werden Saucen und Suppen verdickt; beim Fleischbraten wird das Fleischstück mit einer Schnur zusammengebunden.

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Blanchieren

Blanchieren ist eine Kochtechnik, bei der Lebensmittel für kurze Zeit in kochendes Wasser oder Dampf getaucht werden. Es wird angewendet, um die Lebensmittel für verschiedene Anwendungen vorzubereiten und zu konservieren.

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Bleu

„Bleu“ bezieht sich auf kurz angebratenes Fleisch mit einer braunen Kruste außen, aber fast roh im Inneren. Es gilt als zart und saftig, insbesondere bei hochwertigem Fleisch. Bleu ist eine Zubereitungsart in der Küchenfachsprache.

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Blanquette

Blanquette ist ein französisches Gericht aus zartem, geschmortem Fleisch mit einer cremigen weißen Sauce, meist Bechamel. Es wird mit Gemüse und Gewürzen gegart und mit Reis oder Kartoffeln serviert. Ein Klassiker der französischen Küche, der oft zu besonderen Anlässen genossen wird.

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Blind backen

Beim Blind Backen wird der Teigboden ohne Füllung vorgebacken, um ein knuspriges Endprodukt zu erhalten. Der Teigboden wird mit Hülsenfrüchten beschwert oder mit einer Gabel eingestochen, um das Aufwölben zu verhindern. Wichtig bei der Herstellung von Tartes, Quiches und pies.

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Bouquet garni

Ein Bouquet garni ist ein Gewürzbündel aus Petersilie, Thymian, Lorbeer, Sellerie, Lauch und Zwiebeln, meistens zur Einlage in Grundsuppen verwendet. Das Bündel wird beim Kochen im Topf belassen und zum Schluss entfernt, um das Gericht zu verfeinern. Es ist ein wichtiger Bestandteil der französischen Küche.

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Bräter / Braisiere

Ein Bräter/Braisiere ist ein tiefes Kochgeschirr mit Deckel aus verschiedenen Materialien, das zum schonenden Schmoren von Fleisch, Fisch und Gemüse dient. Es eignet sich für verschiedene Gerichte und ist eine lohnende Investition für die Küchenausstattung.

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Brunoise

Brunoise ist das feine Würfeln von Gemüse in gleichmäßig kleine Stücke mit einer Kantenlänge von ca. 2 mm. Es wird verwendet, um ein gleichmäßiges Garergebnis und eine ansprechende Optik zu erzielen und eignet sich zur Verzierung und Herstellung von Saucen und Ragouts.

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Brustspitz

Brustspitz ist ein saftiges Fleischstück aus dem Vorderviertel des Rindes, das aufgrund seines hohen Fettanteils besonders aromatisch schmeckt. Es eignet sich zum Kochen und Schmoren in Eintöpfen, Suppen und Gulaschgerichten und ist ein unverzichtbarer Bestandteil der regionalen Küche.

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Café de Paris

Café de Paris ist eine französische Gewürzmischung aus Butter und verschiedenen Kräutern und Gewürzen für Steaks. Sie verleiht dem Fleisch einen kräftigen Geschmack und ist weltweit in vielen Gourmet-Küchen beliebt. Der Ursprung des Namens ist unklar, aber es ist nach dem bekannten Restaurant Café de Paris in Genf benannt.

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Canapé

Canapés sind kleine, belegte Brotscheiben aus Weißbrot oder Toast, die als mundgerechte Vorspeisen oder Häppchen serviert werden. Sie sind einfach zuzubereiten, kommen in vielen Varianten und eignen sich perfekt für Cocktailpartys, Empfänge oder Buffets.

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Châteaubriand

Châteaubriand ist ein Gericht der französischen Küche, bestehend aus dem Kopf- und Herzstück eines Rindfilets, das medium bis rare gegart wird. Serviert mit einer kräftigen Sauce und Beilagen, ist es ein Klassiker in Restaurants und bei besonderen Anlässen.

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Chinois

Ein Chinois ist ein feinmaschiges Spitzsieb aus Metall, das verwendet wird, um Flüssigkeiten von ungewollten Feststoffen zu trennen und ein glattes, klare Finish zu erzeugen. Es ist ein unverzichtbares Werkzeug für Köche und Barkeeper.

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Chops

„Chops“ bezieht sich auf Steaks vom Lammkarree, die zart und saftig sind und oft ein Stück des Filets enthalten. Sie sind ein beliebtes und vielseitiges Fleischgericht in der Kulinarik, das auf verschiedene Arten zubereitet werden kann.

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Cloche

Die Cloche ist eine Schutzhaube aus Glas, Porzellan oder Edelstahl, um Gerichte auf Tellern oder Platten vor äußeren Einflüssen wie Staub, Insekten oder Wärmeverlust zu schützen. Sie wird vor allem in gehobenen Restaurants und bei besonderen Anlässen verwendet.

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Cocotte

Eine Cocotte ist ein kleines, feuerfestes Töpfchen aus Porzellan oder Ton, das zum Garen von Lebensmitteln in der Küche verwendet wird, da es das Aroma bewahrt und das Garen schonend und gleichmäßig geschieht. Beliebt sind auch Restaurant-Gerichte, die direkt in der kleinen Schüssel serviert werden.

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Concassee

Concassee bezeichnet grob zerkleinertes Gemüse oder Fleisch, das meist kurz angebraten oder gedünstet wird und in zahlreichen Rezepten als Basis für Suppen, Eintöpfe, Saucen oder Beilagen verwendet wird. Der Begriff stammt aus dem Französischen und bedeutet „zerkleinern“.

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Cordon bleu

Cordon bleu ist ein Gericht aus eingeschnittenem Schweins- oder Kalbsschnitzel, gefüllt mit Schinken und Käse und paniert. Der Name stammt aus dem Französischen und symbolisiert herausragende Kochkunst. Es ist ein beliebtes Hauptgericht und wird oft mit Beilagen wie Pommes serviert.

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Court-Bouillon

Court-Bouillon ist eine aromatische Brühe zum Kochen von Krustentieren. Sie besteht aus Wasser, Gemüse, Gewürzen und optional Wein oder Essig und ist eine wichtige Zutat in der französischen Küche und darüber hinaus.

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Crème fraîche

Crème fraîche ist ein saurer, dickflüssiger Sahnequark aus Frankreich, der für das Verfeinern von Saucen und Dressings verwendet wird. Es hat einen höheren Fettgehalt als gewöhnliche Sahne und kann auch selbst hergestellt werden.

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Croûtons

Croûtons sind geröstete Brotwürfel oder -Scheiben aus Weißbrot oder Baguette, gewürzt mit Knoblauch und Kräutern. Sie werden als Garnitur für Salate und Suppen genutzt und bieten Crunch und Geschmack.

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Cumberland

Cumberland ist eine süßliche Sauce aus roten Johannisbeeren, Schalotten, Rotwein, Essig und Gewürzen wie Nelken und Pfeffer, die oft zu Terrinen oder Pasteten serviert wird.

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Dämpfen

Dämpfen ist eine schonende Garungsmethode über Wasserdampf, bei der das Gargut seine Nährstoffe behält. Es ist fettarm, kalorienarm und bewahrt das Aroma. Es eignet sich besonders für empfindliche Lebensmittel wie Fischfilet, Gemüse oder Reis sowie als Zubereitung von Beilagen und Vorspeisen.

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Déglace

Déglace beschreibt das Ablöschen von gebratenem Fleisch oder Gemüse mit Wein, Brühe oder Essig, um die in der Pfanne entstandene Kruste zu lösen. Die Flüssigkeit wird eingekocht und als Basis für Saucen oder Suppen verwendet. Grundwissen für jeden Koch.

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Dekantieren

Dekantieren ist das Umfüllen von Flüssigkeiten aus einer Flasche in eine Karaffe, um Rückstände wie Bodensatz oder Hefepartikel zu entfernen und den Geschmack zu verbessern, insbesondere bei Weinen und Spirituosen.

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Dressieren

Dressieren bezieht sich auf das Entfernen von Fett- und Sehnenstücken von Fleisch, um es bratfertig zu machen. Dies führt zu einer gleichmäßigen Garung und einer zarten Konsistenz des Fleisches.

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Dünsten

Das Dünsten ist eine schonende Kochmethode, bei der das Bratgut zugedeckt in einem geschlossenen Behältnis bei niedriger bis mittlerer Hitze gegart wird. Durch den Dampf im Topf bleibt das Bratgut saftig und nährstoffreich.

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Entrecôte

Entrecôte ist eine Tranche vom Nierstück des Rindes mit zartem Fleisch und intensivem Geschmack. Meist als Steak serviert, wird das Fleisch medium-rare oder medium gegart. Größer gebraten heißt es Roastbeef. Bei Fleischliebhabern ist Entrecôte sehr beliebt.

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Farce

Eine Farce ist eine zerkleinerte Masse aus Hackfleisch, Gewürzen und weiteren Zutaten, die zum Füllen von Fleisch oder Gemüse verwendet wird. Sie kann auch als Beilage dienen oder zu gebratenen Gerichten weiterverarbeitet werden.

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Filetieren

Filetieren befreit Fisch und Geflügel von Gräten und Knochen mittels eines scharfen Messers. Es ermöglicht einen einfacheren Verzehr und ist eine grundlegende Technik in der Küche und der Gastronomie.

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Flambieren

Beim Flambieren wird Alkohol über Fleisch, Gemüse oder Früchte gegossen und mit einer Flamme gegart. Dabei entsteht ein einzigartiges Aroma, das für klassische Gerichte wie Steak Diane oder Bananas Foster oft angewendet wird. Vorsicht ist geboten, da die Flamme heiß sein kann.

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Fond

Ein Fond ist eine Grundbrühe aus Knochen, Fleisch und Gemüse, die als Basis für Saucen und Suppen dient. Durch langsame Garung in Wasser entsteht ein intensives Aroma und gelatineartige Konsistenz. Der Fond ist ein wichtiger Kochbestandteil in der privaten und gastronomischen Küche.

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Frikassee

Frikassee ist ein geschmortes Fleischgericht mit Gemüse in einer Saucenbasis aus Mehlschwitze, Brühe und Milch oder Sahne. Es ist in der französischen und deutschen Küche verbreitet und einfach zuzubereiten. Kräuter runden den Geschmack ab, Reste lassen sich gut verwerten.

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Friteuse

Eine Friteuse ist ein elektrisches Frittiergerät für die schnelle Zubereitung von knusprigen Speisen wie Pommes Frites, Hühnchenflügel oder Fischstäbchen. Die Temperatur kann manuell eingestellt werden und Fritteusen verfügen oft über Sicherheitsvorkehrungen. Jedoch kann Frittieren gesundheitsschädlich sein und Lebensmittel sollten in Maßen genossen werden. Das Öl sollte regelmäßig gewechselt werden.

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Fritieren

Frittieren ist das Garen von panierten oder umhüllten Lebensmitteln in heissem Öl. Es erzeugt eine knusprige Kruste, jedoch birgt es auch Risiken wie die Oxidation des Öls. Es ist eine schnelle und effektive Methode, um Lebensmittel zuzubereiten.

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Friture

Friture ist ein Fettbad, in dem Speisen frittiert werden. Es erzeugt eine knusprige Kruste, ist aber sehr kalorienreich. Es wird in der modernen Küche häufig eingesetzt.

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Garen

Garen ist die Zubereitung von Lebensmitteln mit Hitze und umfasst unterschiedliche Methoden wie Kochen, Braten, Backen oder Dünsten. Ziel ist es, das Lebensmittel durch und durch zu erhitzen und es dadurch sicher und mit optimalem Geschmack zu verzehren.

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Garnieren

Garnieren ist die Kunst, Gerichte ansprechend zu dekorieren und zu verzieren, um sie optisch und geschmacklich aufzuwerten. Dabei werden verschiedene Elemente wie Gemüse, Gewürze oder Saucen verwendet.

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Gigot

„Gigot“ ist im Bereich Kochen und Küche das französische Wort für Lammkeule. Es ist ein beliebtes Stück Fleisch, das zu besonderen Anlässen verzehrt wird und sich durch vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten auszeichnet. Während des Garprozesses sollte darauf geachtet werden, dass die Lammkeule nicht austrocknet.

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Glace de viande

Glace de viande ist ein dickflüssiger, sirupartiger Fleischsaft, der meist mit Mehl abgebunden wird. Er wird zur Verfeinerung von Saucen und Suppen oder als Geschmacksverstärker in Dips verwendet. Glace de viande wird oft von aromatischen Fleischteilen gewonnen.

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Glasieren

Glasieren in der Küche ist das Überziehen von gekochtem, gebratenem oder gegrilltem Essen mit einer dünnen Schicht aus Jus, Sauce, Butter oder Zucker, um das Aussehen und den Geschmack zu verbessern.

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Gratinieren

Gratinieren bedeutet, ein gegartes Gericht mit einer Soße oder Käse zu überbacken und für einige Minuten im Ofen zu gratinieren. Das Verfahren verleiht dem Gericht eine knusprige Oberfläche und ist ein beliebtes Mittel zur Verfeinerung von Aufläufen, Gemüse, Fisch oder Fleisch.

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Hohrücken

Der Hohrücken ist ein zartes und saftiges Fleischstück aus der Rückenpartie des Rindes mit hohem Fettanteil, das sich ideal zum Braten oder Grillen eignet. Es wird auch als Entrecôte oder Rib-Eye bezeichnet und ist ein edler Teil des Rindfleisches.

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Hors-d’oeuvre

Ein Hors-d’oeuvre ist eine kleine, appetitanregende Portion an kalten oder warmen Speisen, die üblicherweise als Vorspeise vor dem Hauptgericht serviert wird. Die Zubereitungsmöglichkeiten sind vielfältig und es eignet sich sowohl für Restaurantbesuche als auch für besondere Anlässe wie Empfänge oder Feierlichkeiten.

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Huft

Huft ist ein mageres, zartes Fleischstück vom Rinderrücken, das sich für vielseitige Zubereitungsarten eignet. Es ist durch seine feine Marmorierung und Beweglichkeit besonders geschmackvoll und sollte kühl aufbewahrt werden. Als Steak oder gebraten, geschmort oder gegrillt ist es ein kulinarischer Genuss.

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Huftdeckel

Ein zäher, aber geschmacksintensiver Cut aus dem hinteren Teil der Huft, der auch als „Herzschaft“ bekannt ist. Er wird am besten bei niedriger Temperatur und für längere Zeit geschmort oder gebraten und ist weniger geeignet für schnelle Bratmethoden. Ein unverzichtbarer Bestandteil für Schmorgerichte.

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Julienne

Julienne beschreibt das Schneiden von Gemüse in dünne, längliche Streifen. Diese Methode erleichtert das gleichmäßige Garen und das Vermengen von Zutaten in einer Mahlzeit. Es ist bei Profi- sowie Hobbyköchen beliebt und wird auf Karotten, Paprika, Lauch und mehr angewendet.

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Jus

Jus ist ein konzentrierter Fleischsaft, der beim Schmoren von Braten entsteht. Er dient als Basis für Saucen und Suppen, verleiht Gerichten Geschmack und Farbe, sowie als Beilage oder Gewürz. Seine Herstellung erfordert Zeit und Aufwand, lohnt sich aber für einen authentischen Geschmack.

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Karree

Karree bezeichnet ein zartes Fleischstück vom Schwein, Kalb oder Lamm aus der Lende oder dem Rücken. Es eignet sich zum Braten und Grillen und ist in der Küche sehr beliebt. Eine hohe Fleischqualität und kräftige Farbe sind beim Kauf zu beachten.

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Kasserolle

Eine Kasserolle ist ein höherer Kochtopf zum Zubereiten von Suppen und Gerichten mit Flüssigkeit. Sie kommt in verschiedenen Materialien und Größen und ist ein vielseitiges Kochgeschirr für eine schonende und gleichmäßige Zubereitung von Speisen.

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Klarifizieren

Klarifizieren in der Küche bezeichnet das Entfernen von Trübstoffen aus Flüssigkeiten, vor allem bei Brühen. Durch Zugabe von Eiweißen und Filtern erhält man eine klare und geschmacksintensive Brühe.

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Kotelett

Ein Kotelett ist saftiges und zartes Fleisch, meist aus dem Schwein- oder Lammkarree geschnitten. Es wird oft gegrillt oder gebraten, mit Gewürzen gewürzt und mit Beilagen serviert. Es ist eine schnelle und beliebte Wahl in vielen Küchen weltweit.

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Kräuterbutter

Kräuterbutter ist eine Gewürz-Butter, die aus weicher Butter und fein geschnittenen Kräutern besteht. Sie ist eine beliebte Beilage zu Fleisch, Fisch oder Gemüse und besticht durch ihre aromatische Frische.

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Kouverture

Kouverture ist eine hochwertige Art von Kochschokolade mit einem höheren Anteil an Kakaobutter und höherer Qualität des Kakaos. Sie eignet sich besonders gut zum Backen, Glasieren und zur Herstellung von Pralinen und wird oft als „Edelschokolade“ bezeichnet.

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Kross

Kross beschreibt eine knusprige, harte Kruste auf Lebensmitteln durch schnelle Kochmethoden wie Braten, Grillen oder Rösten. Es gibt einen visuellen und sensorischen Reiz, jedoch kann eine übermäßige Aussetzung an hoher Wärme zu Trockenheit oder sogar Verkohlung führen.

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Liieren / Legieren

Liieren/Legieren ist das Binden von Suppen, Saucen oder Eintöpfen mit Rahm oder Stärke. Dabei wird die Zutat langsam unter Rühren hinzugefügt und die Flüssigkeit sollte nicht mehr erhitzt werden, um Klumpenbildung zu vermeiden. Dies ist eine grundlegende Technik in der Küche.

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Marinieren

Marinieren ist die Technik, bei der man Fleisch, Fisch oder Gemüse in einer Mischung aus Öl, Säure, Gewürzen und Kräutern einlegt, um es zart und saftig zu machen und ihm zusätzlichen Geschmack zu verleihen. Der Prozess dauert einige Stunden bis mehrere Tage.

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Marinade

Eine Marinade ist eine Flüssigkeit zum Einlegen von Fleisch oder Fisch, die den Geschmack verbessert. Sie besteht aus Öl oder Wein mit Gewürzen, Salz, Pfeffer und Senf und macht das Fleisch zarter und saftiger. Vor dem Kochen sollte es abgetropft und die Marinade abgewischt werden.

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Marmite

Marmite ist ein runder Fleisch- oder Suppentopf aus Metall oder Gusseisen mit seitlichen Griffen und einem Deckel. Er ist traditionell zum Kochen von Fleisch und Gemüse für Brühen, Suppen und Eintöpfe vorgesehen und ein unverzichtbares Werkzeug in vielen Küchen weltweit.

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Marmoriert

Marmoriert beschreibt das qualitätsvolle Vorhandensein von feinem Fettnetz in den Muskelnfasern von Rind-, Schweine- oder Lammfleisch, das dem Fleisch Saftigkeit und Geschmack verleiht.

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Medaillon

Ein Medaillon ist eine dünne Tranche aus Filetstücken von Tieren wie Kalb, Lachs oder Schwein. Es ist saftig, zart und vielseitig zubereitbar. Ein typisches Gericht der gehobenen Küche, das oft mit verschiedenen Beilagen serviert wird.

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Medium (à point)

„Medium (à point)“ beschreibt den Gargrad von rotem Fleisch, bei dem das Innere durchgehend rosa bleibt. Es ist saftig und zart, mit einer braunen Kruste auf der Oberfläche und ein bevorzugter Gargrad vieler Fleischliebhaber.

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Meunière

Meunière ist eine klassische französische Zubereitungsweise von Speisen wie Fisch oder Fleisch, bei der diese in Mehl gewendet und in Butter gebacken werden. Dadurch entsteht eine knusprige Panade und ein intensiver Geschmack.

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Mignon

Mignon ist eine dickere Tranche von der Spitze eines Rinds- oder Kalbsfilets, die ideal zum Braten, Grillen oder kurz braten ist. Zurückhaltende Gewürze betonen den natürlichen Geschmack des zarten und saftigen Fleisches. Als gehobenes Gericht mit aromatischen Beilagen serviert.

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À la minute

„À la minute“ bezeichnet eine Zubereitungsart in der Küche, bei der Gerichte unmittelbar vor dem Servieren frisch und schnell verarbeitet werden. Typisch sind kurzes Anbraten von Fleisch oder Fisch in der Pfanne oder auf dem Grill, um den vollen Geschmack zu erhalten.

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Mirepoix

Mirepoix bezeichnet das fein gewürfelte Röstgemüse aus Karotten, Lauch, Knollensellerie und Zwiebeln, das als Basis für viele Gerichte dient. Durch das Anbraten in Fett entsteht eine besondere Geschmacksnote und Farbe. Die Kreation stammt aus der französischen Küche und ist weltweit verbreitet.

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Mise en place

Mise en place beschreibt die umfassende Vorbereitung von Zutaten und Utensilien in der Küche, um ein schnelles und effizientes Kochen zu ermöglichen. Diese Vorgehensweise ist sowohl in der professionellen als auch in der privaten Küche von Bedeutung.

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Montieren

Montieren in der Küche ist das Einrühren von frischer Butter in Saucen oder Suppen, um eine samtige Konsistenz und glänzenden Glanz zu erzielen. Es erfordert Sorgfalt und Geduld, um eine übermäßige Fetthaltigkeit zu vermeiden.

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Mousseline

„Mousseline“ ist eine durch schaumiges Aufschlagen von Eiern, Butter und Sahne hergestellte Sauce, die vor allem zu Fischgerichten und Gemüse serviert wird. Sie ist cremig und vielseitig einsetzbar.

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Nappieren

Nappieren bedeutet, ein Gericht mit einer saftigen Sauce zu überziehen, um den Geschmack und die Feuchtigkeit zu verbessern. Es wird bei Fleisch, Fisch, Gemüse und Nudeln angewendet und erhöht die ansprechende Präsentation des Gerichts.

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Panieren

Panieren ist ein Verfahren in der Küche, um Lebensmittel in einer Mischung aus Mehl, Ei und Bröseln zu wenden. Ziel ist eine knusprige Kruste und das Schützen der Speise. Geeignet für Fleisch, Fisch und Gemüse. Braten oder Frittieren empfohlen.

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Parieren

Parieren bedeutet, das Fleisch von Sehnen, Fett und Haut zu befreien, um es zarter und gleichmäßiger in der Garzeit zu machen. Das Aroma wird intensiviert. Es ist ein wichtiger Schritt bei der Zubereitung von Fleischgerichten.

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Passieren

Passieren bezieht sich in der Küche auf das Durchdrücken von Flüssigkeiten oder Zutaten durch ein Sieb oder Tuch in eine Schüssel, um eine glatte Textur zu erreichen und unerwünschte Rückstände zu entfernen.

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Plätzli

Plätzli ist ein Schweizer Begriff für ein dünn geschnittenes Schnitzel aus Schweine-, Kalb- oder Rindfleisch, das paniert und gebraten oder frittiert wird. Es ist ein beliebtes Hauptgericht und wird in zahlreichen Variationen zubereitet.

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Pochieren

Pochieren ist ein schonendes Kochverfahren, bei dem Lebensmittel in einer warmen Flüssigkeit gegart und besonders zart bleiben. Die Flüssigkeit kann Wasser, Brühe oder Wein sein. Geeignet für sensitive Lebensmittel, erfordert jedoch Fingerspitzengefühl bei der Kontrolle der Flüssigkeitstemperatur.

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Rare

Rare bedeutet, dass Fleisch im Kern fast roh und gegen außen hin leicht rosa ist. Es erfordert Erfahrung, um es perfekt zuzubereiten, und wird vor allem bei Rind, Lamm oder Wild angewandt. Qualität und Frische sind beim Kauf wichtig, um gesundheitliche Risiken zu vermeiden.

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Raw

„Raw“ beschreibt Fleisch, das kaum gegart wurde und auch in der Rohkostküche Anwendung findet. Es ist wichtig zu beachten, dass rohes Fleisch potenzielle Krankheitserreger enthält und geeignete Sicherheitsvorkehrungen getroffen werden müssen.

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Reduzieren

Reduzieren bezieht sich auf das Kochen von Flüssigkeiten bis zu einer gewünschten Dicke, um Geschmack und Aroma zu konzentrieren. Die Flüssigkeit wird dazu kontinuierlich gekocht, ohne anzubrennen, und kann als Sauce oder Basis für Gerichte verwendet werden.

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Rösten

Rösten ist das Bräunen von Nahrungsmitteln in einer Pfanne bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren, um den Geschmack und das Aroma zu erhöhen und die Nährstoffdichte zu verbessern.

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Roux

Roux ist eine Mischung aus Mehl und Fett, welche in der Küche zum Binden von Suppen, Saucen und Eintöpfen verwendet wird. Die Zubereitung erfolgt durch Anbraten von Mehl und Fett in einem Verhältnis von 1:1 bis 2:1.

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Sabayon

Sabayon ist eine französische Dessertsauce aus Eigelb, Zucker und Weißwein oder Champagner. Sie wird über einem Wasserbad gerührt und ist als Topping für Desserts oder als Bestandteil von anderen Gerichten geeignet. Sie kann warm oder kalt serviert werden und bietet eine Vielfalt an Variationsmöglichkeiten.

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Saignant

„Saignant“ beschreibt den Garzustand von Fleisch mit brauner Kruste, das im Kern noch leicht blutig und leicht rosa ist. Es ist zart, saftig und aromatisch und wird häufig in der gehobenen Restaurantküche verwendet.

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Sautieren

Sautieren bezeichnet das schnelle Anbraten von Fleisch oder Gemüse in heißem Fett. Die Technik verbessert den Geschmack und verleiht eine knusprige Textur, während das Lebensmittel saftig und zart bleibt. Eine grundlegende Kochtechnik für eine Vielzahl von Gerichten.

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Schlegel

Eine Schlegel bezeichnet die Keule oder das Hinterbein eines Tieres, beispielsweise beim Wild. Sie ist besonders zart und aromatisch und wird in der Küche vielfältig zubereitet, von Braten bis zu Suppen und Eintöpfen.

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Schmoren

Schmoren ist eine Garmethode für Fleisch in Flüssigkeit bei niedriger bis mittlerer Temperatur. Das Fleisch schwimmt zu einem Drittel darin und wird für mehrere Stunden gegart, um zart und saftig zu werden. Eine leckere Sauce entsteht dabei aus der Flüssigkeit und dem Fleischsaft.

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Sec

Sec beschreibt die Trockenheit von Lebensmitteln wie Schaumwein. Insbesondere bei diesem steht Sec für einen oben-durchschnittlichen Trockenheitsgrad, der zwischen halbtrocken und trocken liegt.

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Spicken

Beim Spicken in der Kochkunst durchzieht man Fleischstücke mit Spickzutaten wie Speck oder Gewürzen, um das Fleisch saftiger und aromatischer zu machen. Durch Einschnitte ins Fleisch werden die Spickzutaten gesteckt und sorgen während des Garens für eine geschmackliche Perfektionierung.

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Soufflé

Ein Soufflé ist ein hoher, lockerer, süßer oder herzhafter Auflauf, der durch Hinzufügen von geschlagenem Eiweiß entsteht. Durch sorgfältige Technik erhält man eine leichte, schaumige und seidige Textur. Es erfordert Verständnis für die Wissenschaft des Backens.

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Surimi

Surimi ist eine gelartige Fisch- und Krillmasse, die mit Zucker und Zusatzstoffen hergestellt wird. Es wird unter anderem als Ersatz für Krabben- oder Garnelenfleisch verwendet und findet Verwendung in Sushi, Salaten, Suppen und Sandwiches. Beim Kauf sollte man auf die Inhaltsstoffe achten.

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Tafelspitz

Tafelspitz ist ein beliebtes österreichisches Festessen aus einem Siedfleischstück. Gewürzt und gekocht in Gemüsebrühe, wird es in dünne Scheiben geschnitten und mit typischen Beilagen, wie Apfelkren, serviert. Ein Nationalgericht, das in vielen österreichischen Restaurants zu finden ist.

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Tartelette

Tartelettes sind kleine Törtchen aus Teig oder Beilagen wie Reis, die als süße Desserts oder herzhafte Vorspeisen serviert werden. Sie sind individuell gestaltbar und bieten eine Vielfalt an Geschmacksrichtungen.

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Tatar

Tatar ist roher, fein gehackter Fisch oder Fleisch, gewürzt mit Zutaten wie Zwiebeln und Essig, das als Vorspeise serviert wird. Es sollte frisch und von guter Qualität sein, da es roh verzehrt wird und schnell gekühlt werden muss.

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Terrine

Eine Terrine ist ein längliches Gefäß aus Keramik, Glas oder Porzellan zur Zubereitung von Pasteten oder Soufflés. Es eignet sich auch für das Servieren von Fleisch-, Fisch- oder Gemüsegerichten sowie kalten Suppen. Terrinen bieten ein ästhetisches Erscheinungsbild und helfen, die Zutaten zusammenzuhalten.

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Timbale

Timbale sind konisch zulaufende Pastetchen-Förmchen, meist aus Metall oder Porzellan, die zum Formen verschiedener Gerichte wie Pasteten, Soufflés oder Desserts verwendet werden. Sie sorgen für eine gleichmäßige und schnelle Garung und sind eine tolle Möglichkeit, Gerichte raffiniert zu präsentieren.

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Torchon

Ein Torchon ist ein Baumwolltuch, das in der Küche zum Reinigen von Geräten und Händen verwendet wird. Es ist auch als Serviette oder zum Abtropfen von Lebensmitteln nützlich und in verschiedenen Größen und Farben erhältlich.

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Tournedos

Tournedos sind zarte Tranchen aus dem Mittelstück des Rindsfilets und eine Delikatesse der gehobenen Küche. Sie werden auf hoher Hitze kurz gebraten und können mit Kräutern, Gewürzen und Beilagen serviert werden. Erfahrung in der Zubereitung ist von Vorteil.

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Tournieren

Tournieren ist eine handwerkliche Kochtechnik, bei der Gemüse oder Kartoffeln in runde, gleichmäßige Formen geschnitten werden, um sie für ein harmonisches und ansprechendes Erscheinungsbild eines Gerichts zu formen.

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Tranche

Eine Tranche ist eine dünne Scheibe von Fleisch, Fisch oder Gemüse und eine Technik des Schneidens zur Portionierung von größeren Fleischstücken. Tranchieren und Servieren erfordert ein scharfes Messer und Übung.

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Tranchieren

Tranchieren bedeutet das Zerlegen von Fleisch, Fisch oder Geflügel in mundgerechte Portionen durch das Schneiden in Scheiben. Das erfordert Geschick, Erfahrung und ein gutes Messer, kann aber auch ein besonderes Ritual darstellen.

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Vinaigrette

Die Vinaigrette ist eine Sauce aus Essig und Öl, oft mit Kräutern verfeinert, die Salate, Gemüse- und Fleischgerichte abrundet. Sie kann je nach Geschmack und Verwendungszweck angepasst und schnell zubereitet werden.

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Well done

„Well done“ bezieht sich auf vollständig durchgebratenes Fleisch, welches grau bis braun und fest ist. Der Garzustand eignet sich für Menschen, die das Fleisch durchgegart mögen. Um Trockenheit zu vermeiden, müssen die Temperatur und die Garzeit genau eingehalten werden.

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Zesten

Zesten sind geraspelte oder in Stäbchen geschnittene Schalen von Zitrusfrüchten mit intensivem Geschmack und Aroma. Sie werden zum Verfeinern von Speisen und Getränken genutzt und sind eine beliebte Zutat und Garnierung in der gehobenen Gastronomie.

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Zur Rose rühren

Zur Rose rühren ist eine Methode in der Küche, um zu testen, ob eine Creme oder Masse korrekt zubereitet wurde. Dabei bildet sich ein sauberer, gleichmäßiger und glänzender Film um die Holzkelle, wenn die Masse die richtige Konsistenz hat.

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FAQ

Was ist ein Küchen Glossar?

Ein Küchen Glossar ist ein alphabetisches Verzeichnis von Begriffen und Definitionen rund um die Kochkunst, von grundlegenden Techniken bis hin zu Fachbegriffen, von Zutaten bis hin zu Küchengeräten.

Was sind einige Beispiele für Begriffe im Küchen Glossar?

Einige Beispiele für Begriffe im Küchen Glossar sind Abschmecken, Ablöschen, Blanchieren, Bouquet garni, Braten, Brühe, Chutney, Frittieren, Garen, Jus, Knödel, Rühren und Schmoren.

Paul Richter verbringt viel Zeit mit dem Lesen und Erkunden verschiedener Themen, um sein Wissen kontinuierlich zu erweitern. Wenn er nicht gerade in Büchern und Artikeln vertieft ist, findet man Paul oft auf langen Wanderungen, wo er die Ruhe der Natur genießt und neue Inspirationen sammelt.

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[…] is thrilled to announce the release of its latest educational resource: a comprehensive kitchen glossary featuring 123 essential kitchen terms.Aimed at cooking novices, this glossary is designed to […]